La alta cocina argentina: el potencial que está listo para lucirse en un país que deja la decadencia

Dice el dicho que uno propone y Dios dispone. Sin embargo, en los países donde impera el populismo, el que dispone es el autoritario de turno.

Cuando Dante Liporace propuso irrumpir en Buenos Aires con un restaurante de alta cocina argentina, que nada tuviera que envidiarle a las renombradas propuestas vanguardistas del primer nivel en el mundo, el que dispuso fue Alberto Fernández. Apenas abrió sus puertas Mercado de Liniers, el gobierno anterior decretó la cuarentena más larga y absurda del mundo, afectando a miles de personas en el sector privado.

Desconociendo cuánto iba a durar el encierro, Liporace y su equipo decidieron innovar desde el primer día. Si podían poner en una copa una pizza de provolone podían encontrarle la vuelta a la problemática en cuestión. Así idearon el primer delivery de alta cocina del país. Platos de un primerísimo nivel cerrados al vacío, para que la gente simplemente metiera las bolsas en agua caliente unos minutos y así sirviera en la mesa del hogar una comida de restaurante de lujo.

No solamente el proyecto funcionó para Mercado de Liniers, sino que la fórmula fue emulada por varios colegas que salieron a la cancha en aquellos días oscuros con el mismo sistema para sus respectivos deliverys.

Finalmente, el gobierno de Alberto Fernández terminó dejando tierra arrasada y Argentina ahora tiene que levantarse de sus cenizas. El necesario sinceramiento económico también se tornó complicado y muchos emprendimientos operan en el margen (cuando no yendo a pérdidas) esperando la próxima recuperación.

En diálogo exclusivo con PanAm Post, Liporace aseguró que lo peor ya pasó y que en la Argentina que va a resplandecer, también lo tiene que hacer la alta cocina. En su opinión, el proceso político previo no se limitó a lo que sucedía en la Casa Rosada, sino que también afectó a la gastronomía.

“Durante los últimos años, el mundo gastronómico se había peronizado. Muchos de los periodistas que cubrían el segmento eran kirchneristas, al igual los cocineros que eran reconocidos sin méritos. Se dejaba afuera a los que hacían propuestas más innovadoras, de excelencia y vanguardistas, mientras se ponía la atención en un lugar que hacía una milanesa con panko”, señaló el chef de la Casa Rosada durante la presidencia de Mauricio Macri.

Para Liporace, el cambio de época también excede lo político y lo económico, por lo que la alta cocina y la gastronomía de excelencia comienzan a recuperar el foco de atención. La última carta de su Mercado de Liniers está a la altura de las circunstancias.

Allí, en su menú de pasos con varias opciones, aparece un tartare con infusión de salmón blanco y chip crocante de pulpo, que deja chiquitos a los videos que aparecen en los reels de Instagram que nos muestran las propuestas de los restaurantes más caros y finos del mundo. Claro que también está a la orden del día la innovación vanguardista con “la pizza más fina del mundo”, la inesperada bola de fraile con curry verde de mejillones o las anchoas con helado de eucalipto. Fiel a su tradición de rescatar elementos “populares” para llevarlos a la máxima expresión de la gastronomía, Liporace en su nuevo menú se anima a revindicar al clásico chinchulín, al que lleva a un lugar donde nunca estuvo el intestino de la vaca argentina. El recorrido por el menú es un viaje de sensaciones que sorprende desde la entrada hasta el último snack dulce.

“En la Argentina que está resplandeciendo también tiene que resplandecer la alta cocina y la gastronomía de excelencia y nosotros somos un poco la cara de eso”, concluyó el chef de Mercado de Liniers.

Fuente: PanamPost